Diretta con Laura Castoldi,operatore olistico a indirizzo nutrizionale

Diretta con Laura Castoldi,operatore olistico a indirizzo nutrizionale

Settimana scorsa c’è stata la diretta Facebook con Laura Castoldi, operatore olistico a indirizzo nutrizionale. Di seguito quanto è stato trattato durante l’intervista.

“Buona sera a tutte sono Laura, operatore olistico a indirizzo nutrizionale, mi occupo di cucina e in particolare di cucina energetica.

Nella mia cucina cerco di conciliare quella che è la visione della nutrizione di stampo occidentale, quindi una visione più prettamente basata sulla chimica degli alimenti, in cui si pone attenzione al fatto di assumere attraverso il cibo tutti i nutrienti necessari: carboidrati, lipidi, proteine, vitamine e sali minerali ecc., con una visione più energetica, che è sicuramente meno misurabile da un punto di vista empirico.

Una visione che arriva dall’Oriente e ha una tradizione millenaria e la pratica quotidiana ne ha dimostrato l’efficacia.

Riuscire a unire queste due visioni è secondo me un po’ la chiave per creare un’alimentazione veramente equilibrata, scegliendo alimenti che ci nutrono veramente.

Questa visione orientale si basa su alcuni principi che sono i principi alla base della macrobiotica.

La macrobiotica è una vera e propria filosofia che si basa su dei principi che ci permettono di raggiungere un equilibrio che vedremo essere un equilibrio non statico ma dinamico, quindi in continua evoluzione perché tutto cambia.

Un equilibrio che è dentro di noi ma che è anche influenzato dall’ambiente nel quale viviamo, perché se è vero che la base dell’alimentazione sono cereali, verdure, legumi, condimenti e dolci di buona qualità, è vero che ci sono poi degli accorgimenti da mettere in atto perché sicuramente una persona che vive in Lombardia non vive nelle stesse condizioni climatiche di una persona che vive ai tropici, quindi avremo delle esigenze profondamente diverse da un punto di vista energetico e l’alimentazione ci aiuta a creare quindi equilibrio con l’ambiente nel quale viviamo e quindi a stare meglio.

Alcuni principi alla base della macrobiotica sono che tutto cambia e tutto cambia secondo un ordine, cioè secondo un’alternanza di forze opposte e complementari: si parla tanto ormai di Yin e Yang anche qui in occidente, premetto che non è necessario usare questi termini e che tante volte si usano più per una questione di praticità e facilità di comprensione. 

Questo tipo di alimentazione, per andare proprio direttamente al cuore dell’argomento della nostra chiacchierata, è un’alimentazione che spesso viene definita Macro Bio Vegan:

Macro

nel senso che si basa sui principi della macrobiotica ma con le dovute modifiche perché all’inizio la macrobiotica era nata come cucina curativa per aiutare i giapponesi che per secoli erano stati per decreto imperiale prima vegani e poi vegetariani, quindi avevano un’alimentazione molto leggera. Nel momento in cui si sono aperti all’occidente e hanno iniziato a consumare solanacee (pomodori, peperoni, melanzane) e  hanno cominciato a mangiare i cereali raffinati, si sono trovati a dover affrontare tutta una serie di patologie, tutta una serie di problemi di debolezza e quindi ecco perché è nata questa idea di una dieta macrobiotica molto forte, molto tonificante, basata su tanto riso integrale, tante cotture con la pentola a pressione, tanti condimenti salati, ecc. Perché avevano bisogno di ripristinare una situazione che era uscita da uno stato di equilibrio.

Proporre questo tipo di alimentazione oggi a noi sarebbe veramente sconsiderato, nel senso che tutti questi elementi che vi ho citato sono tutti molto Yang, sono elementi che creano calore, creano forza, tonificano ma possono creare anche tensione a noi che oggi invece abbiamo una vita che è molto sbilanciata sia dalle parte dello Yin (mangiamo zucchero e sostanze chimiche in quantità mai viste prima) sia dalla parte dello Yang, poiché in media si consuma molto cibo animale, si fa una vita molto stressante e non abbiamo mai tempo di far niente.

La maggior parte dei problemi di salute della nostra società sono dovuti a eccessi: ipertensione, colesterolo alto, tumori, ecc. e quindi proporre questo tipo di alimentazione non avrebbe senso. Quindi si parte da principi della macrobiotica per creare poi un regime alimentare che sia adatto al contesto nel quale viviamo.

Bio

Perché comunque la raccomandazione è quella di usare cibi il più possibile biologici. È vero che anche i cibi biologici vengono bagnati dalla pioggia inquinata, ed è vero anche che di fianco ai campi biologici ci sono campi dove si usano pesticidi, sostanze chimiche e così via. Però sicuramente una coltivazione biologica ha un contenuto nettamente inferiore di sostanze chimiche, sostanze chimiche che poi vanno a finire nel nostro sangue e quindi vanno poi a formare i nostri tessuti e quindi io dico sempre: “se mangio biologico, posso sperare che lo sia, se mangio non biologico sono sicura che non lo è” quindi la raccomandazione è questa: scegliere dei produttori locali che conosciamo, magari andando a vedere i campi e come lavorano, ecc. Insomma, ci sono tanti modi per orientarsi anche in questo modo

Vegan

Nel senso che nella piramide alimentare che io di solito propongo non è escluso nulla, quindi c’è un po’ di cibo animale, non sono assolutamente rigida e con una concezione talebana. Però diciamo che in un contesto come quello in cui viviamo, il cibo animale sia per come viene prodotto, quindi per come vengono trattati gli animali, ma anche per come vengono alimentati e per come vengono imbottiti di medicinali per evitare che si ammalino, sia per le conseguenze che ha sul nostro corpo, il cibo animale potrebbe risultare problematico. Quindi quando si tratta di cibo animale, e in questo caso mi riferisco a carne, uova, latte,formaggi e insaccati e lascio fuori il pesce, nel senso che il pesce pur essendo cibo animale si comporta in un modo leggermente diverso perché i grassi del pesce sono insaturi e non saturi e quindi lavorano in modo diverso nel nostro corpo, diciamo che se la base della mia piramide alimentare sono cereali verdure legumi, carne uova latte e  formaggi stagionati rappresentano la punta della mia piramide. Quindi il mio consiglio è: se non avete problemi di salute che impediscono o che suggeriscono di ridurre o eliminare il consumo di cibo animale, potete consumarlo, tenendo conto di tre criteri di valutazione:

la quantità (ricordatevi che il nostro fabbisogno di proteine è minimo, si parla di meno di un grammo per kg di peso al giorno e noi di proteine in media ne mangiamo tantissime, molte più di quelle di cui abbiamo bisogno; le proteine consumati in eccesso non vengono accumulate a differenza dei grassi e degli zuccheri, quindi il nostro corpo le deve in qualche modo smaltire e soprattutto le proteine animali creano tantissime sostanze di scarto tossiche che vanno quindi ad affaticare fegato e reni che sono i nostri filtri principali. Quindi occhio alla quantità. Occhio alla qualità per tutte le cose che dicevo prima e poi attenzione alla frequenza con cui lo si consuma nel senso che io il cibo animale lo consiglio due tre volte al mese, non due o tre volte alla settimana.

Ma andiamo a vedere che cosa poter mangiare

Sicuramente rifacendoci anche alla tradizione di tutti i popoli della terra un alimento elemento che non può mancare dalla nostra tavola sono i cereali: riso, miglio, orzo, farro sorgo, va bene il cous cous, la pasta, la polenta, va bene un buon pane fatto con farina di grani antichi e con la pasta madre quindi a levitazione naturale.

Sicuramente da un punto di vista energetico il chicco è quello che ci dà più energia, non so se vi ricordate quando facevamo gli esperimenti a scuola: se lo mettete nel cotone con un pochino di acqua, germoglia, e quella forza vitale se mangiate il chicco, la trovate nel vostro corpo. Ciò però non toglie che appunto si possa tranquillamente alternare con una pasta, polenta e tutti gli altri cereali. Abbiamo parlato poi di verdure, verdure che dovrebbero essere consumate in tutti i giorni a tutti i pasti, variando il tipo di verdura nel senso che da un punto di vista energetico esistono verdure che crescono verso il basso tipo le radici, le carote per intenderci che hanno un’energia più Yang, esistono tutte le verdure tonde, cipolle zucca, cavolfiore cavolo cappuccio, ed esistono poi tutte le foglie verdi, che crescono verso l’alto quindi se noi quando facciamo la spesa riusciamo a comprare un po’ di verdure tutti i tipi e soprattutto a variare gli stili cottura, ecco che anche con le verdure andiamo a creare un buon equilibrio perché appunto questo equilibrio di cui parliamo tanto è un equilibrio non statico ma in continua evoluzione e quindi un equilibrio dinamico.

Quali sono gli stili di cottura?

Allora, ci sono gli stili di cottura più leggeri in cui le verdure devono restare belle croccanti di un colore vivace, ad esempio la pressatura, la cottura a vapore, scottare in acqua salata, saltare in padella con olio e sale. Abbiamo poi degli stili di cottura un pochino più forti, un pochino più prolungati, un pochino più Yang, che scaldano di più come la pentola a pressione, la cottura forno o la frittura e quindi anche in base alla stagione noi andremo a privilegiare degli stili piuttosto che altri perché noi possiamo pensare a noi stessi un po’ come delle piante.

L’Estate

Noi viviamo in un clima con quattro stagioni e quindi d’estate cosa succede? In primavera-estate le piante si riempiono di foglie perché fuori fa caldo e secco e quindi hanno bisogno di creare umidità e lo stesso possiamo fare noi introducendo stili di cottura più veloci, mangiando un pochino più di cibi crudi.

L’Inverno

Mentre d’inverno cosa fanno le piante? Perdono le foglie, concentrano la linfa nel profondo perché hanno bisogno di resistere ai rigori dell’inverno e quindi la stessa cosa possiamo fare noi iniziando ad utilizzare delle cotture più lunghe. Infatti d’inverno vien voglia di minestroni, vellutate, zuppe calde, mentre d’estate vien voglia di insalate, alimenti leggeri.

Abbiamo poi i legumi che fanno parte tranquillamente della nostra tradizione e che hanno bisogno sempre di essere ammollati Mi raccomando perché sono ricchi di fitati. I fidati sono degli anti-nutrienti che nel nostro intestino si legano soprattutto a calcio e ferro non gli fanno assorbire. Bisogna poi buttare l’acqua e poi cuocerli con l’acqua nuova, si usa in genere un pezzettino di alga Kombu che è un’alga che in genere non si consuma, ma si usa per la cottura dei legumi perché arricchisce l’acqua di sali minerali ma soprattutto riduce gli effetti collaterali che possono avere come fermentazione,  gonfiore, ecc. Quindi abbiamo visto i tre elementi più equilibrati: i cereali e legumi che in quanto semi contengono sia la parte più Yang, ovvero il seme, ma anche il frutto, quindi anche la parte più espansa. Le verdure invece diventano equilibrate attraverso appunto la varietà della forma e degli stili di cottura. Anche la frutta è contemplata, ma è vista più come un qualcosa per appagare la voglia di dolce perché se noi guardiamo il contenuto di vitamine e sali minerali le verdure ne hanno sicuramente di più quindi è sbagliato, secondo me, equiparare quando dicono mangiare almeno cinque porzioni di frutta e verdura perché sono due cose completamente diverse. La verdura ha più vitamine e sali minerali, mentre la frutta ha più zuccheri, quindi a livello di impatto sul nostro corpo hanno effetti profondamente diversi.

I condimenti

Una cosa importante sono i condimenti, che devono essere di massima qualità quindi va benissimo il nostro olio extravergine di oliva, mi raccomando spremuto a freddo di prima spremitura perché se si usano i processi che implicano temperature elevate possono alterare la struttura del dell’olio e farlo irrancidire. Anche l’olio di sesamo è un ottimo olio da usare in cottura ed è ottimo anche per uso topico. Quindi se avete dei problemi di pelle secca, screpolature, prurito, pelle irritata, applicare l’olio di sesamo ha degli effetti molto molto benefici.

Il sale marino integrale è il sale che più rispecchia la nostra struttura a livello di sali minerali e quindi è una sorta di integratore naturale. Il sale va usato. Mi raccomando non fate come ogni tanto mi capita di sentire, ovvero di gente che ha eliminato il sale dall’alimentazione. Il sale assolve a tantissime funzioni importanti e vitali per il benessere del nostro organismo, certo non bisogna esagerare. Ricordatevi inoltre che il sale va usato in cottura perché la cottura permette di spaccare i cristalli di cui è composto e quindi non va ad affaticare i reni. Se vi accorgete che un piatto è rimasto un po’ insipido e la cottura è ormai terminata, potete tranquillamente aggiustare il sapore usando il gomasio, un condimento a base di sale e sesamo tostato, a volte arricchito con erbe aromatiche o alghe. Lo trovate già pronto ma potete farlo anche a casa e se lo volete fare, veramente è quasi una sorta di meditazione, ha un profumo buonissimo, quindi almeno una volta io proverei a farlo a casa. Poi ci sono tantissimi altri condimenti tradizionali: capperi, limone, come aceto di solito sconsiglio l’aceto di vino perché è quello che ha più acidità, si può usare l’aceto di mele, si può usare l’acidulato di riso oppure l’acidulato di umeboshi ovvero il liquido di fermentazione delle prugne umeboshi. Si tratta di un rimedio macrobiotico, sono delle albicocche in realtà che non si possono mangiare come frutto, sono un po’ come le nostre olive vengono messe a fermentare con del sale e con delle foglie di shiso e il liquido di fermentazione appunto è questo aceto salato. Le umeboshi in genere hanno un potere fortemente alcalinizzante, sono tonificanti, sono un antidolorifico e quindi servono in tantissimi rimedi. Poi ci sono dei condimenti che arrivano dalla tradizione orientale ma che hanno talmente tanti benefici che secondo me può valere la pena di introdurli anche nelle nostre abitudini e mi riferisco soprattutto al miso, che è una pasta, un condimento solido diciamo a base di soia fermentata di solito con un cereale, riso orzo. Ci sono tante  varianti, in genere si usa per fare la zuppa di miso ma lo si può usare anche in tanti altri modi, per fare , per rendere più Yang le verdure troppo yin, e poi la salsa di soia o shoyu. Non prendete quella commerciale tipo la kikkoman che si trova nei ristoranti giapponesi, ma dev’essere una salsa di soia di buona qualità Eventualmente c’è anche quella senza glutine che si chiama tamari. I dolci dovrebbero essere non troppo dolci nel senso che in questa visione energetica anche l’intensità del sapore dolce ha il suo peso perché può andare a disturbare determinati organi, soprattutto i reni che sono anche la sede della nostra forza vitale e quindi è bene non indebolirli, ma anche soprattutto l’energia terra cui fanno capo organi come stomaco milza e pancreas. Se dovete dolcificare via lo zucchero di tutti i colori, bianco di canna integrale Mar sempre zucchero eh mi raccomando niente fruttosio isolato dagli alimenti niente sciroppo d’agave che è talmente raffinato che è come mangiare zucchero in più è fruttosio e quindi ha tutta una serie di effetti negativi sul nostro organismo. Niente Stevia. Quindi per dolcificare io consiglio malto di riso o magari per le occasioni speciali lo sciroppo d’acero. Poi ci sarebbe tutto il mondo delle alghe da approfondire, che sono delle verdure superconcentrate. Quindi anche quelle si possono tranquillamente usare. Come bevande merita un cenno particolare in te kukicha che è un tè ottenuto dai rametti del tè bancha. Ne ha già parlato anche Laura, ho visto nei posti in questi giorni, è un tè appunto di cui si prendono si prendono i rametti della pianta, vengono fatti essiccare per tre anni, infatti si chiama anche bevanda dei tre anni, vengono poi leggermente tostati e ha una serie di vantaggi: innanzitutto non contiene teina quindi lo si può bere sempre e lo si può dare anche i bambini, è ricco di sali minerali e quindi ha un effetto alcalinizzante, aiuta anche la digestione bevuto dopo i pasti. Ecco mi sembra più o meno di aver toccato tutti gli elementi principali di questo tipo di alimentazione, non so se avete magari qualche domanda, qualche richiesta di chiarimento.